Έφτασε και η τσικνοπέμπτη και οι επίδοξοι ψήστες, έμπειροι και μη ετοιμάζονται για τον μαραθώνιο ψησίματος.
Oδηγίες και συμβουλές για ένα τέλειο barbecue
Ποια είναι τα μυστικά ενός όμως ενός επιτυχημένου ψήστη; Πώς προετοιμάζουμε τη ψησταριά για το BBQ, ποιους τύπους κάρβουνα να χρησιμοποιούμε, πότε είναι έτοιμα, σε ποια απόσταση να τοποθετούμε τα τρόφιμα στη σχάρα και σε ποια θερμοκρασία να ψήνουμε. Όλα τα μυστικά και τα κόλπα για το τέλειο ψήσιμο στα κάρβουνα την Τσικνοπέμπτη και οδηγίες για να ετοιμάσουμε νόστιμες και ζουμερές μπριζόλες, παϊδάκια, μπιφτέκια, κοτόπουλο και σουβλάκια.
Αρχικά το σωστό άναμμα φωτιάς και προσανάμματα
Για να ανάψετε τα κάρβουνα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε προσανάμματα. Αποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες, καθώς και τα κουκουνάρια, για να αποφύγετε τραυματισμούς καθώς μπορούν να σκάσουν. Οι κληματόβεργες είναι καλά προσανάμματα για μπάρμπεκιου και μπορούν να τοποθετηθούν κάτω από τα κάρβουνα. Επίσης, τα μικροκομμένα ξυλάκια είναι πολύ χρήσιμα, ως προσανάμματα για να συντηρήσουν τη φλόγα και να ενισχύσουν το άναμμα της φωτιάς στα κάρβουνα.
Κάρβουνα, ποια προτιμάμε και πότε είναι έτοιμα;
Μια καλή ιδέα είναι να χρησιμοποιούμε δρυελαιώδη κάρβουνα, καθώς είναι πιο αποτελεσματικά και διαρκούν περισσότερο. Αποφεύγουμε τα κάρβουνα από πεύκα και έλατα, καθώς η ρητίνη τους προκαλεί μαυρίσματα και άσχημη μυρωδιά στο κρέας. Κανόνας είναι να χρησιμοποιούμε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέας.
Πότε είναι έτοιμα;
Το θέμα τώρα είναι πότε τα κάρβουνα είναι έτοιμα. Τα κάρβουνα θα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν περίπου το 80% της επιφάνειάς τους είναι καλυμμένη από γκρι στάχτη.
Αφού ανάψουμε τα κάρβουνα, αφήνουμε τη φλόγα να σβήσει εντελώς πριν ψήσουμε το κρέας, διότι αν δεν σβήσει πλήρως η φωτιά, υπάρχει κίνδυνος να καεί ή να μαυρίσει το κρέας εξωτερικά λόγω της αναζωπύρωσης. Για να πετύχουμε και ομοιόμορφο ψήσιμο και θερμοκρασία πρέπει να τοποθετούμε τα τρόφιμα στη σχάρα με κενό μεταξύ τους.
Πριν αρχίσουμε το ψήσιμο, πρέπει να αφήσουμε τη φωτιά να καεί μέχρι να σταθεροποιηθεί. Αν η φωτιά αναζωπυρωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορούμε να τη σβήσουμε ρίχνοντας ξίδι. Τα ατμοί που θα εισχωρήσουν στο κρέας κατά το ψήσιμο θα του δώσουν μια χαρακτηριστική υπόξινη γεύση.
Πως ετοιμάζουμε τις σχάρες για να ψήσουμε τρόφιμα
Αν πρόκειται για νέες σχάρες δεν είναι απαραίτητο να τις πλύνουμε πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Αλείφουμε τις σχάρες με λίγο ελαιόλαδο και τις τοποθετούμε πάνω στα φρεσκοαναμμένα κάρβουνα. Μετά το μαύρισμά τους, οι σχάρες είναι έτοιμες για χρήση.
Καλύτερα να αφήσουμε τη σχάρα να ζεσταθεί καλά πριν βάλουμε τα τρόφιμα, ώστε να μην κολλήσουν. Μπορούμε να επαλείψουμε τη σχάρα με λίγο λάδι πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Αν είναι δυνατόν, επιλέξτε μία ψησταριά με καπάκι, ώστε να μπορείτε να διαχειριστείτε καλύτερα την ένταση της φωτιάς. Με τον τρόπο αυτό, η φωτιά ρυθμίζεται και τα τρόφιμα ψήνονται στους επιθυμητούς χρόνους.
Κάρβουνα, θερμοκρασία & απόσταση ψησίματος
Για να ελέγξουμε τη θερμοκρασία ψησίματος μπορούμε να κρατάμε προσεκτικά την παλάμη μας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Αν μπορούμε να την κρατήσουμε εκεί για 2 δευτερόλεπτα, η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 δευτερόλεπτα κανονική, 5-6 δευτερόλεπτα μέτρια και 7-8 δευτερόλεπτα χαμηλή.
Μπορούμε να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία ψησίματος στα κάρβουνα με διάφορους τρόπους. Για να μειώσουμε τη θερμότητα, μπορούμε να καλύψουμε τα κάρβουνα με στάχτη και όταν θέλουμε να την αυξήσουμε, απομακρύνουμε τη στάχτη, ανακατεύουμε τα κάρβουνα και κάνουμε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι. Για να χαμηλώσετε ακόμα περισσότερο τη θερμοκρασία ψησίματος, μπορείτε να ανεβάσετε τη σχάρα ή να σκορπίσετε τα κάρβουνα στην επιφάνεια.
Ποια είναι η κατάλληλη απόσταση από τις σχάρες κατά το ψήσιμο; Κατά το ψήσιμο, πρέπει να προσέχουμε τις σχάρες ώστε να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, καθώς το λίπος που θα στάζει μπορεί να προκαλέσει καπνό που θα επηρεάσει τη γεύση του κρέατος.
Είναι καλό να αλείψουμε τη σχάρα με ελαιόλαδο και να αφήσουμε να καεί καλά για 3-4 λεπτά πριν βάλουμε το κρέας μας. Οι σχάρες ιδανικά θα πρέπει να είναι 7-10 εκατοστά μακριά από τα κάρβουνα. Το κρέας πρέπει να τοποθετηθεί στη σχάρα περίπου 5 λεπτά μετά που τις έχετε ακουμπήσει στη φωτιά, ώστε να μειωθεί η υψηλή θερμοκρασία.
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στις μπριζόλες χοιρινές:
Δεν ξεχνάμε το μαρινάρισμα: Η πιο απλή μαρινάδα γίνεται με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και παραμονή του κρέατος στο ψυγείο για 2 ώρες. Καλύτερο αποτέλεσμα όμως θα πετύχουμε αν η μαρινάδα μας περιέχει όξινα υλικά, όπως κρασί, ξίδι ή χυμούς εσπεριδοειδών. Τέλος, ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να νοστιμίσουμε το κρέας σε βάθος είναι η σύντομη εμβάπτισή του σε άρμη.
Νοστιμεύουμε όλα τα παραπάνω με ψιλοκομμένα λαχανικά, μπαχαρικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα εξαρτάται από το κομμάτι του χοιρινού. Τα πιο λιπαρά (π.χ. λαιμός, πανσέτες, πλευρά και σπαλομπριζόλες) χρειάζονται λιγότερο χρόνο, ενώ τα πιο στεγνά (κόντρα, ψαρονέφρι) περισσότερο.
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου: Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά.
Το κρέας πρέπει «να πάρει μια ανάσα», όπως λένε οι έμπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουμε, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομά, αλλά το καλύπτουμε µε μεμβράνη ή πετσέτα.
Αλατίζουμε στο τέλος! Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν: αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει (με την άρμη δεν συμβαίνει αυτό). Προτιμάμε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την -πιο ακριβή- αφρίνα (fleur de sel) για να δώσουμε µια φίνα αλμυρή νότα στα ψητά µας. Επίσης, αναζητάμε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωμά ορυκτά µε ήπια μεταλλικότητα και µε ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση.
Λαδώνουμε; Δεν είναι απαραίτητο αν η σχάρα µας είναι λαδωμένη. Το λάδωμά, όμως, των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιμιάς.
Πότε είναι έτοιμη η φωτιά;
Θράκα: Όταν τα κάρβουνα έχουν γίνει σταχτόλευκα (τα χτυπάμε με μια μακριά τσιμπίδα για να βεβαιωθούμε ότι δεν είναι μαύρα στο εσωτερικό), έχουν πάψει να βγάζουν φλόγα και εκλύουν λευκό καπνό, σημαίνει ότι η θράκα είναι έτοιμή και μπορούμε να ψήσουμε. Την απλώνουμε ομοιόμορφα και δοκιμάζουμε την έντασή της: η δυνατή θράκα είναι αυτή πάνω από την οποία το χέρι µας αντέχει για περίπου 5 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκ. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή όπου το χέρι µας αντέχει για 8 – 10 δευτερόλεπτα.
Ψησταριά υγραερίου: Φροντίζουμε να την προθερμάνουμε καλά και να λαδώσουμε τη σχάρα. Σε κάθε περίπτωση, ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της για κάθε κομμάτι κρέατος που θέλουμε να ψήσουμε.
Γκριλ: Το προθερμαίνουμε καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία, έχοντας τοποθετήσει μέσα και τη σχάρα. Η σχάρα πρέπει να είναι καλά λαδωμένη, για να μην κολλήσει το κρέας επάνω. Ψήνουμε πάντα στο ψηλότερο ράφι, όμως, αν δούμε ότι το κρέας ροδίζει έντονα χωρίς να έχει ψηθεί στο εσωτερικό, είτε χαμηλώνουμε την ένταση του γκριλ (αν παρέχεται αυτή η δυνατότητα) είτε κατεβάζουμε το κρέας σε χαμηλότερη θέση. Ακόμη, προνοούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό, ώστε να στάζουν μέσα σε αυτό τα λίπη και οι χυμοί από το ψήσιμο του κρέατος.
Προσοχή, το χοιρινό τρώγεται καλοψημένο! Το κρέας αυτό, σύμφωνα με το www.kathimerini.gr σε αντίθεση με το μοσχάρι, πρέπει να είναι ψημένο καλά μέχρι το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει στεγνώσει. Τηρούμε τους χρόνους ψησίματος και προς το τέλος ελέγχουμε αν έχει ψηθεί καλά το κρέας ως εξής: Κάνουμε μια μικρή τομή στο πιο χοντρό σημείο του ψαχνού αλλά και κοντά στο κόκαλο για να διαπιστώσουμε αν παραμένει ροζ στο κέντρο – δείγμα ότι χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στις μπριζόλες μοσχαρίσιες:
Να ξέρετε πως στο μπάρμπεκιου, ψήνετε το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία.
Ξεκινήστε και βάλτε να ζεσταθεί το μπάρμπεκιου σας με αέριο ή με κάρβουνα.
Εν τω μεταξύ, αφήστε το κρέας για λίγο έξω από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου.
Μαρινάδα για μπριζόλες
Ραντίστε κάθε του πλευρά με ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώστε.
Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα του μπάρμπεκιου.
Αφήστε για περίπου 10-15 λεπτά για μια μοσχαρίσια των 500 γραμμαρίων.
Γυρίστε απαλά το κρέας στο μισό χρόνο μαγειρέματος χωρίς να το τσιμπήσετε.
Χρησιμοποιήστε μια λαβίδα αντί για ένα πιρούνι.
Μόλις είναι έτοιμη βάλτε το κρέας σε ένα πιάτο και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο.
Αφήστε το έτσι για περίπου 10′ πριν το απολαύσετε.
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στο κοτόπουλο:
Εάν έχετε επιλέξει κοτόπουλο τότε το μαρινάρισμα και μια επάλειψη με καρυκεύματα επιβάλλονται για να βελτιστοποιήσετε την γεύση τους. Έπειτα θα πρέπει να προσέξετε κατά το ψήσιμο:
Τα λεπτότερα κομμάτια των πουλερικών μπορούν να ψηθούν με δυνατή άμεση θερμότητα, κάτι που δεν ισχύει για τα μεγαλύτερα-χοντρά τους μέρη.
Όταν ψήνετε στήθος, χαράξτε το ανοίγοντάς το σαν « πεταλούδα» για να βεβαιωθείτε πως θα ψηθεί σε βάθος.
Θα πρέπει να ψήνετε το κοτόπουλο σε βάθος, καθώς υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. Μπορείτε με θερμόμετρο να ελέγξετε την εσωτερική τους θερμοκρασία η οποία θα πρέπει να είναι οι 74°C .
Ένας άλλος τρόπος για να καταλάβετε αν έχει ψηθεί είναι από το χρώμα των χυμών. Εάν αυτοί δεν είναι διαυγείς αλλά ροζ σημαίνει πως χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα μπιφτέκια:
Το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει πολλή προσοχή, καθότι οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές και μπορεί τα μπιφτέκια να αρπάξουν γρήγορα και να μείνουν ωμά στο εσωτερικό τους. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε σε επιφυλακή και, όταν χρειαστεί, να σηκώσουμε τη σχάρα από τα κάρβουνα 1 – 2 θέσεις ή να αραιώσουμε τα κάρβουνα από κάτω ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Ένας πιο υγιεινός τρόπος ψησίματος σε ανοιχτή φωτιά είναι στην ψησταριά υγραερίου. Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής, διότι κάθε ψησταριά έχει άλλη ισχύ και ως εκ τούτου οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν. Το ατού αυτού του τρόπου ψησίματος είναι ότι μπορούμε να ρυθμίσουμε την ένταση της φωτιάς ανά πάσα στιγμή, μέχρι να ψηθούν τα μπιφτέκια καταπώς επιθυμούμε.
Οι χρόνοι έχουν υπολογιστεί, σύμφωνα με το www.kathimerini.gr για μπιφτέκια πάχους περίπου 1,5 εκ. και για καλοψημένο αποτέλεσμα. Τοποθετούμε τα μπιφτέκια στη σχάρα να είναι σε απόσταση 10 εκ. από τα κάρβουνα ή τη φλόγα (αν ψήσουμε σε ψησταριά υγραερίου).
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα παϊδάκια
Παϊδάκια αρνίσια, χοιρινά, πρόβατο, κατσικάκι;
Ακολουθήστε 4 tips για να ψήσετε μόνοι σας ζουμερά και νόστιμα παϊδάκια από διαφορετικά είδη κρέατος αλλά και με όλους τους τρόπους: στον φούρνο, στην ψησταριά με κάρβουνα ή αερίου, ακόμη και στο τζάκι!
1. Προετοιμάζουμε σωστά την ψησταριά
Είτε χρησιμοποιούμε ψησταριά με κάρβουνα, είτε αερίου είναι πολύ σημαντικό να έχει προετοιμαστεί καλά η ψησταριά πριν ψήσουμε. Η σχάρα πρέπει να έχει προθερμανθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν βάλουμε επάνω τα παϊδάκια.
Στην περίπτωση των κάρβουνων πρέπει η φωτιά να καθίσει, για να αποφύγουμε τις αναφλέξεις λόγω του λίπους που θα στάζει από τα παϊδάκια. Αν η φωτιά αναζωπυρωθεί όσο ψήνουμε, τη σβήνουμε με ξίδι ή αλάτι και ποτέ με νερό!
Καλύτερο κάρβουνο είναι το δρύινο, γιατί κρατά περισσότερο, ενώ αποφεύγουμε το πεύκο, την ελιά και το έλατο γιατί τινάζονται! Για προσάναμμα χρησιμοποιούμε κληματόβεργες.
2. Μαρινάρισμα
Αν μαρινάρετε τα παϊδάκια το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει. Οι μαρινάδες προσθέτουν απίστευτη νοστιμιά στα ψητά, γι’ αυτό καλό είναι να μην τις παραλείπουμε. Ιδανικά, το μαρινάρισμα να γίνεται αποβραδίς στο ψυγείο. Πριν ψήσουμε, ταμπονάρουμε το κρέας σε χαρτί κουζίνας.
3. Υπολογίζουμε σωστά τον χρόνο ψησίματος
Σας έχει τύχει τη μία να βγάλετε τα παϊδάκια πολύ νωρίς με αποτέλεσμα να μην έχουν ψηθεί καλά και την επόμενη να τα αφησετε αρκετή ώρα παραπάνω με αποτέλεσμα να παραψηθούν και να γίνουν σκληρά σαν σόλες;
Να θυμάστε ότι τα αρνίσια παϊδάκια θέλουν 15-20 λεπτά ψήσιμο, τα παϊδάκια κοτόπουλου 20-25 λεπτά, ενώ τα χοιρινά και μοσχαρίσια περίπου 30 λεπτά. Μην ξεχνάτε όμως και να τα γυρίζετε τακτικά, για ομοιόμορφο ψήσιμο.
4. Υπολογίζουμε σωστά την ένταση της φωτιάς
Κάθε κρεατικό χρειάζεται διαφορετική ένταση φωτιάς. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε – δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε τον διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την ένταση της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα).
Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, σύμφωνα με το www.bestnews.gr είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.
Όλα τα μυστικά για το ψήσιμο στα σουβλάκια:
Όταν το κρέας είναι καλό δεν χρειάζεται μαρινάρισμα, ούτε κάτι ιδιαίτερο. Αν θέλετε να το μαρινάρετε, ταμπονάρετε λίγο τα σουβλάκια πριν τα βάλετε στη σχάρα.
Το ιδανικό ψήσιμο είναι στα κάρβουνα. Μπορούμε να τα ψήσουμε και σε ηλεκτρικό γκριλ αλλά και ψηστιέρα υγραερίου. Αν δεν έχουμε τίποτα από αυτά μπορούμε να τα ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου, στις ανώτερες θέσεις και σε υψηλή θερμοκρασία.
Συνολικά, χρειάζονται 20 με 25 λεπτά. Τα αλατίζουμε στο τέλος, βάζουμε πιπέρι και λίγη ρίγανη.
Ζεσταίνουμε νερό. Παίρνουμε ένα σκεύος π.χ. μια μακρόστενη φόρμα κέικ ή πυρέξ, βάζουμε μέσα λίγο νερό, το χυμό λεμονιού, 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και λίγη ρίγανη. Τοποθετούμε μέσα τα σουβλάκια και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, μέχρι να ετοιμαστούν τα επόμενα.
Τα 5 μυστικά του Άκη Πετρετζίκη για το τέλειο ψήσιμο
1. Γιατί θα πρέπει να μαρινάρουμε το κρέας μας; Δεν θα μπορούσαμε απλά να το ψήσουμε χωρίς να το έχουμε μαρινάρει προηγουμένως;
Φυσικά και μπορούμε να παραλείψουμε το βήμα της μαρινάδας αν αυτό θέλουμε να κάνουμε. Ωστόσο, η χρήση της, μπορεί πραγματικά να απογειώσει τη γεύση του κρέατος, να το εφοδιάσει με επιπλέον υγρασία και να το προστατεύσει από τις… άγριες διαθέσεις της φωτιάς, ακόμα και του φούρνου μας. Να, πάρτε για παράδειγμα ένα κομμάτι νουά… Πρόκειται για ένα άπαχο κομμάτι κρέας το οποίο θα μπορούσε να επωφεληθεί απίστευτα από μία καλή μαρινάδα, για τους λόγους τους οποίους ανέφερα πιο πάνω. Επιπλέον, μπορεί να κάνει πιο… ενδιαφέρουσα τη γεύση του κοτόπουλου και να δώσει… χαρακτήρα στο σουβλάκι μας.
2. Στ’ αλήθεια μπορεί μία μαρινάδα να μαλακώσει ένα σκληρό κομμάτι κρέας;
Όχι. Μία μαρινάδα δεν μπορεί να μαλακώσει ένα σκληρό κομμάτι κρέας, μπορεί όμως να κάνει ακόμα πιο “τρυφερό” ένα ήδη καλό κομμάτι κρέατος. Στην απάντησή μου, θα επιστρατεύσω και τα αποτελέσματα σχετικής έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ. Βάσει αυτής, το βάθος στο οποίο μία μαρινάδα μπορεί να διεισδύσει είναι σχεδόν αμελητέο, μιας και φτάνει περίπου το 0,1 χιλιοστό. Ωστόσο, το όξινο στοιχείο το οποίο θα πρέπει να περιέχει το μείγμα μας, μπορεί να διασπάσει τις πρωτεΐνες στο εσωτερικό στρώμα των συνδετικών ιστών του κρέατος και να κάνει την επιφάνειά του (όχι όλο το κρέας!) λίγο πιο τρυφερή. Αυτό, έχει ως αποτέλεσμα να μοιάζει όλο το κομμάτι πιο μαλακό, κάτι το οποίο (σύμφωνα, πάντα, με τους ειδικούς) δεν υφίσταται στην πραγματικότητα.
3. Ποια στοιχεία θα πρέπει να περιέχει μία καλή μαρινάδα;
Κατ’ αρχήν θα πρέπει να πούμε πως εκτός από την παραδοσιακή υγρή μαρινάδα, υπάρχουν δύο ακόμα τύποι μαρινάδας: το άλειμμα και η ξηρή μαρινάδα. Το μεν άλειμμα αλείφεται απευθείας επάνω στο κρέας – γεγονός το οποίο καθιστά πιο έντονο το γευστικό αποτέλεσμα που θα προκύψει, ενώ η ξηρή μαρινάδα συνιστάται για πιο αργό μαγείρεμα μια και τα μυρωδικά μπορούν να καούν και να πικρίσουν. Και περνάμε στην πιο συνηθισμένη μορφή μαρινάδας, η οποία δεν είναι άλλη από την υγρή! Η συγκεκριμένη μαρινάδα θα πρέπει να αποτελείται από τα εξής στοιχεία: 1) Κάτι λιπαρό, το οποίο θα βοηθήσει τα αρώματα να διεισδύσουν στο κρέας (π.χ. ελαιόλαδο), 2) Κάτι όξινο, το οποίο θα μαλακώσει τις ίνες του κρέατος (π.χ. χυμός λεμονιού, κρασί, ξίδι κλπ.) ή κάποια γλυκαντική ουσία η οποία θα καραμελώσει το κρέας μας (π.χ. καστανή ή λευκή ζάχαρη, μέλι, κλπ.) 3) Κάτι αρωματικό, το οποίο θα χαρίσει άρωμα και γεύση στο κρέας μας (π.χ. σκόρδο, μπαχαρικά ή φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα, κλπ.). Τέλος, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι οι μαρινάδες δεν ενδείκνυνται μόνο για ψήσιμο στη σχάρα και ούτε μόνο για κρέατα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για ένα κρέας το οποίο θα ψήσουμε στον φούρνο, αλλά και για τα ψάρια και τα λαχανικά μας.
4. Πόση ώρα θα πρέπει να μαρινάρουμε το κρέας μας;
Αυτό εξαρτάται τόσο από το είδος της μαρινάδας μας, όσο και από το μέγεθος του κρέατος που μαρνάρουμε. Για παράδειγμα, αν η μαρινάδα μας θεωρείται άλμη (δηλαδή περιέχει πολύ αλάτι) τότε, το κρέας μας δεν πρέπει να μείνει πολύ ώρα σε αυτή, εκτός κι αν πρόκειται για ένα μεγάλο κομμάτι. Επίσης, άλλο χρόνο χρειάζεται να μείνει στη μαρινάδα ένα κομμάτι φιλέτο κοτόπουλου, ή μερικά κομμάτια κρέας και άλλο μία ολόκληρη γαλοπούλα. Τι σημαίνει αυτό; Ότι το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από κάποια λεπτά μέχρι και δύο ημέρες – ακόμα και παραπάνω, αν έχουμε να κάνουμε με ένα ιδιαίτερο κομμάτι κρέας π.χ. αρνί, κατσίκι ή πρόβατο. Εκτός, όμως, από το μέγεθος και το είδος της μαρινάδας, σημαντικό ρόλο παίζει κάτι ακόμα: Η θερμοκρασία! Οι χαμηλές θερμοκρασίες, επιβραδύνουν τη δράση της μαρινάδας μια και “σφίγγουν” τον μυϊκό ιστό του κρέατος. Από την άλλη, μπορεί η θερμοκρασία περιβάλλοντος να επισπεύδει τη διαδικασία, ωστόσο καλό θα ήταν να μην αφήνουμε τα κρέατα εκτός ψυγείου, μια και καραδοκεί ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων. Το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε, λοιπόν, είναι να τα μαρινάρουμε πάντα εντός ψυγείου ακόμα κι αν η διαδικασία πρόκειται να διαρκέσει περισσότερη ώρα.
5. Πως μαρινάρουμε το κρέας μας;
Γεμίζουμε ένα γυάλινο σκεύος με την υγρή μαρινάδα και τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο μπολ. Σκεπάζουμε το μπολ με το καπάκι του (εάν έχει), διαφορετικά το κλείνουμε χρησιμοποιώντας διάφανη μεμβράνη. Επίσης, αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μία διάφανη σακούλα μαγειρικής στην οποία θα βάλουμε μέσα τη μαρινάδα και το κρέας μας και θα την κλείσουμε καλά. Τώρα, σε περίπτωση που η μαρινάδα μας δεν έχει υγρή, αλλά παχύρευστη υφή, την απλώνουμε καλά επάνω στο κρέας μας, τυλίγουμε το κρέας σε διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε σε ένα γυάλινο σκεύος το οποίο κλείνουμε με το καπάκι του ή με διάφανη μεμβράνη. Προσέχουμε η μαρινάδα μας να σκεπάζει το κρέας μας σε κάθε σημείο του. Εάν το σκεύος μας είναι μικρό, τότε φροντίζουμε να γυρίζουμε το κρέας από κάθε μεριά προκειμένου να μαριναριστεί όλο. Τέλος, αφού βγάλουμε το κρέας μας από τη μαρινάδα, δεν την χρησιμοποιούμε για κάποιο άλλο σκοπό, αλλά την πετάμε.
